Konya Sofrası

GONYA SUFRASINDA AŞ CAN OLUR

Ali IŞIK

Giriş

Rivayete göre bir gün birkaç sahabe Fahr-i Kâinat Efendimize -selam üzerine olsun- sorarlar: “Ya Resulallah, falan sahabe pek muttaki olmamasına rağmen çocukları gayet muttaki; filan sahabe de gayet muttaki olmasına rağmen çocukları muttaki değil. Acaba bunun sebebi ne olabilir?”

Efendimiz, mütebessim cevap verir: “Siz, bunun sebebini onların sofralarında arayınız?”

Efendimizin cevabını kıt aklımla yorumlamaya cüret ettiğimde iki husus diğerlerini gölgede bırakıyor: Helal rızk ve israftan kaçınma…

Gelenekli Konya mutfağında üretilen zengin tadların âdeta resmigeçit alanı olan Konya sofrasının ilk şiarı da yukarıda anılan iki husustur. Yanı sıra Konya sofrasının, özellikle akşam öğünlerinde, bütün aile efradı toplandıktan sonra sofraya oturma ve taamı başkalarıyla paylaşma meziyeti de dillendirilmeden geçilmemelidir.

Konya’da Sofra Usul ve Adabı

Konya’da eskiden ev için çarşıdan tedarik edilen bütün yiyecek maddeleri: “Alan var, alamayan var” denilerek, yani göz hakkına riayet edilerek zembil, heybe, torba veya sık örgülü, bazıları kapalı, sepetlerde taşınırdı. Erkeklerin bu hassasiyetlerine kadınlar da evlerinde azami dikkat ederlerdi. Gelenekli Konya evlerinde mutfak ev dışında olduğu için gerek örtmede gerekse hayattaki ocaklarda kotarılan yemeklerin kokusu komşu evlere yayılırdı. Bu sebeple pişirilen yemeklerden “tadımlık” olarak yakın komşulara göndermek âdettendi.

Konya’da yemekler geleneksel olarak yerde yenilmektedir. Bu yer sofrası için öncelikle yere “sofra altı/bezi/çiti” adları verilen genişçe bir örtü serilir, bunun üzerine bir elek kasnağı veya Çıkrıkçılar’dan tedarik edilmiş, açılır-kapanır özel sini altlığı yerleştirilir, bakır yemek sinisi de bunun üzerine konur. Tahta kaşıklarla tandır ekmekleri sini üzerine dağıtıldıktan sonra sofraya oturmak için evin büyüğü beklenirdi. Konya’da evin en yaşlısı sofraya oturmadan kimse sofraya oturmazdı. Sofraya otururken bazı aileler sofra bezini üzerlerine çekerken, bazı aileler de sofra bezinin üzerine oturur. Sofra çitinin üstüne oturanlar, önlerine kıvratma veya özel dokuma peşkirler tutarlardı.

Sofraya otururken olduğu gibi, yemeğe başlamak için de evin büyüğü beklenirdi. Konya’da bu âdet: “Sofra büyüğün, sus küçüğün” atasözünü doğurmuştur (“Susmak” mastarının emir biçimi olan “sus”, sonradan “su”ya dönüşmüştür). Konya’da büyükler sol dizlerini dikip sağ dizlerinin üzerinde, küçükler ise diz çökerek sofraya otururlardı. Büyük, yemeğe başlarken unutanları uyarmak düşüncesiyle sesli bir besmele çekerdi. Ardından diğer aile fertleri de içlerinden besmelelerini çekerlerdi.

Sofrada çok yaşlılarla çocuklar dışında kimseye ayrı bir tabak konulmaz; yemekler ortaya konan tek kaptan yenirdi. Yemeği herkes kendi önünden yerdi. Kaşıklarda artık bırakılmaz, kaşıklar sofraya konulacağında da ters çevrilerek konurdu. Söz buraya gelmişken unutulmuş bir kaşık kullanma âdetimizi de yad etmeden geçemeyeceğim. Bu anlatacaklarım aynı zamanda hijyen kelimesini diline pelesenk edenleredir. Mevlevî kökenli bu âdetimize göre kaşık iki taraflı kullanılırdı. Yani kendimize göre dış yanı yemek kabına daldırılırken iç yanı ağızla buluşturulurdu. Dolayısıyla kaşığın yemek tabağına giren kısmı asla ağızla temas etmezdi.

Sofrada artık bırakmak hoş görülmediğinden yemek kabı mutlaka aile fertlerinden biri tarafından tertemiz sünnetlenirdi. Aynı özen sofraya dökülen ekmek kırıntılarına da gösterilirdi.

Sofrada ailenin bir ferdi âdeta su dağıtma görevlisi gibi davranır, yanına aldığı testi ve sürahiden isteyene su verirdi. Sofrada su için de tek bir bardak bulunurdu. Su içenler de su bardağında artık bırakmazlardı.

Sofradan kalkarken Allah’a hamd etmek unutulmaz, tıpkı sofraya oturmadan evvel olduğu gibi sofradan kalkan elini ağzını yıkamayı ihmal etmezdi. Evlerde çeşme teşkilatı bulunmadığı yıllarda evin hanımı/hanımları sofrayı toplar toplamaz serdiği muşamba yahut bez üzerine “ileençe” ve ıbrığı usulüne göre kor, evin küçüklerinin ıbrıkçılık ve peşkircilik görevlerini derhal üstlenmesiyle el-ağız yıkama faslı başlardı. Burada da bir hiyerarşi söz konusuydu. Varsa önce misafirler -tabi yaş sırasıyla- yoksa aynı âdet üzere evin erkekleri. Evin yaşlı hanımı/hanımları dışındaki bayanların daha bulaşık görevi olduğundan bu seremoniye dâhil olmazlardı.

Sofra kaldırıldıktan sonra sofra bezi rastgele yere çırpılmaz, varsa tavuk kümeslerine, yoksa ayak basmayan bir yere çırpılırdı.

Konya’da Davetler ve Davet Yemekleri

Misafirperver Konyalılar çeşitli vesilelerle misafirlerini ev yahut bağ ve bahçelerinde ağırlamaktan büyük bir zevk duyarlar. Konya’da her türlü yemekli ağırlamaya “davet” denmektedir. Gerek hısım akraba gerekse eş dost arasında sosyal bağların güçlenmesini sağlayan davetler belli başlı şu vesilelerle yapılmaktadır.

1. Zamana Bağlı Yapılan Davetler: Ramazan ayında yapılan iftar davetleri zamanı vesilesiyle yapılan davetlerdendir. Konya’da genellikle ramazanın ikinci haftasından itibaren başlayan iftar davetleri, Kadir Gecesi’ne kadar sürmektedir. Günümüzde unutulmuş olsa da çeyrek asır öncesine kadar Konya’nın en ilginç iftar davetleri meczuplara verilenlerdi. “Konya’nın gülü” tabir edilen meczuplara verilen iftar davetleri bazı araştırmacılar tarafından “gül iftarları” olarak adlandırılmıştır.

2. Çeşitli Olaylar Vesilesiyle Yapılan Davetler: Konyalılar kendilerini mutlu kılan her olayı eş ve dostuyla davet sofralarında paylaşmaktan haz duyarlar. Davetli sayısı fazla olduğundan bu tip davetlerde genellikle pilav dökülür. “Pilav dökme” Konya’ya has bir tabirdir. Pilav dökme, bir ikram ve şölenin adıdır. Bu şölenin yemek menüsü sadece pilavdan oluşmaz. Konya’da bu davetlerin standart bir menüsü olmakla birlikte, davetli sayısının sınırlı olduğu hâllerde, Konya mahalli yemeklerinin ikram edildiği de olur. Pilav dökme, tabiri, kendisine vesile olan olayla birleştirilerek adlandırılır: Düğün pilavı, sünnet pilavı, hacı pilavı, vs.

Konya’da davete/pilav dökmeye vesile olayların başında düğünler gelir. Düğünlerin haricinde hacı olma mutluluğunun paylaşıldığı hacı pilavı, bir fabrika veya kurumun açılışında dökülen küşat pilavı, önemli bir olayı anma vesilesiyle dökülen anma pilavı bu cümleden davetlerdir.

Konya’nın düğün âdetleri kapsamında yapılan bazı davetleri de bu başlık altında anmak gerekir. Bunlar dürü, yorgan kaplama ile güvey ve gelin davetleridir. Konya’da düğünden sonra uygun bir zamanda (genellikle düğün haftasının perşembe günü) önce kız evi oğlan evini yemeğe davet eder. Bu güvey davetidir (sonrasında oğlan evinin kız evini çağırması da gelin davetidir). Güvey davetinin ertesi günü kız evinde sadece damat ve gelinin katıldığı bir davet daha olur. Bu davet Konya’da “artık yimeye gitmek” olarak adlandırılır.

Konya’da bu vesileyle yapılan diğer bir davet de “oğul yası/gundak dürüsü” davetidir. Konya’da torun sahibi olan kız annesi, torununa, kızına, damadına ve oğlan evinin içindekilere dürü; oğlan evi de dürü getiren kız evi ve misafirlerine yemek hazırlar.

Askere çağrılan Konyalı genç ile ailesi pek çok hısım akrabası tarafından yemeğe çağrılır. Asker daveti denilen bu davetler de bu cümledendir.

3. Muhabbete/Dostluğa Dayalı Davetler: Konya’da genellikle gençlerden oluşan akran grupları, dostluklarını pekiştirmek için aralarında sıra kurarlar. Haftalık, on beş günlük veya aylık olabilen sıra oturmaları da genellikle bir tür yemekli davettir.

4. Yaptırıma Dayalı Davetler (Yol Çekme): Kendi aralarında kararlaştırdıkları düzenli bir programa dâhil akran grupları arasında programı aksatanlara kesilen ceza davetleridir. Mesela sabah namazını mahalle mescidinde cemaatle kılma kararı alan sokak sakinlerinden herhangi biri, çok çok önemli bir mazeret dışında, cemaati aksattığında başta alınan karar gereğince hemen yolunu çekmek durumundadır. Bunun en hafif yaptırımı “gara dakım yemek”tir. İşi çebiç asma’ya kadar götürenler olur. Yol çekmelerin ilginçlerinden biri arabaşı çekmelerde yaşanır. Kaşığındaki arabaşı hamurunu çorbanın içerisine düşürenin Konya sözlü hukukundaki yol çekmesi, o cemaate en kısa zamanda bir arabaşı ikramıdır.

Konya davetlerinde çıkarılan yemekler davet sahibinin arzusuna ve ekonomik gücüne göre çeşitlilik arz etse de bütün Konyalılar, yemekli davetlerinde şartlarını zorlamaktan kaçınmazlar. Küçük çaplı davetlere evde hazırlanan yemekler “gara dakım”dır. Bunların menüsü ve sofraya getiriliş sırası genellikle şöyledir: Yoğurt veya to(y)ga çorbası, bütümet, su böreği, tatlı [genellikle “gırk gat”, “gamış (kamış) baklavası veya sacarası], bamya çorbası, yaprak sarması-yoğurt, “söz kesen” (etsiz pilav). Bu yemeklerden sonra mevsimine göre üzüm, karpuz, divlek veya diğer meyveler…

Davetlerde misafir sayısı fazla olduğu takdirde “aşçı dakımı” tutulur. Bu takdirde yemeğin menü ve sırası şöyledir: Yoğurt çorbası, bütümetli pilav veya pide üstü kızarmış et, irmik helvası, bamya çorbası, zerde-pilav, hoşaf.

Gül İftarları

Konya’da, meczuplar veli mesabesinde kabul edildiğinden oldukça fazla itibar görürlerdi. Daha otuz-otuz beş sene öncesine kadar Konya çarşısının en renkli simaları olan meczuplar, çarşının gülleri kabul edilirlerdi. Sair zamanlarda gücendirilmekten sakınılan bu güller, ramazanlarda sadece onlar için düzenlenen iftar davetleriyle onurlandırılırlardı.

Gül iftarlarına muhatap olan son kuşak meczuplarının en tanınmışları şunlardı: Miyase’nin Oğlu, Bekereli Mustafa, Düt Selahattin, Silleli İsmail, Deli Veli, Tut Salma Helil, Bastonlu Hasan, Parsanalı Mustafa…

Çoğu insanın “deli” deyip geçivereceği bu insanları Konyalılar oldukça dikkate alırdı. Zaman zaman şakalarıyla bunları kızdırsalar da hiçbirini kırmayı akıllarının ucundan bile geçirmezlerdi.

Konya çarşısının bu gülleri, otuz ramazan iftarını da davetsiz geçirmezlerdi. Bu iftar davetlerinin takvimi ramazan girmeden ayarlanır, biterdi. İmrenip de bir davet de ben yapayım, diyenler gelecek ramazanı beklemeliydi.

İftar daveti için güllerin tek tek davet edilmesine gerek yoktur. Birinin durumdan haberdar edilmesi, tekmilinin iftarın verileceği evde toplanmasına yeterdi.

Meslek erbaplarını meşgul eden iç çekişme ve kıskançlıklar Konya gülleri için de ayniyle vakidir. Bu vakıa onların iftar sofralarına dek uzanır. Yemekler döküm saçım yenir, kahveler çaylar da öylesine içilir. Bütün ikramlardan sonra bunları gönderme zamanı gelip çattığında evi birbirine katma meşgalesine düşmüş gülleri kırmadan uğurlamanın tek yolu tren tren oyunudur. Davetin akillerinden biri hemen ayağa kalkıp tren taklidine başlar. Bunu gören güller birer birer bu trene eklenir. Bu ilginç katar, kapılarının açılmasıyla evin bütün odalarını dolaşmaya başlar. Evin odaları arasında cereyan eden bu turlamaların akabinde güller, ardına kadar açılmış cümle kapısından dışarı uğradıklarının farkına bile varamazlar. Durumun farkına vardıklarında ise kapı çoktan kapanmıştır.

Bu güller ebedî âleme uğurlandıktan yeni türeyenlerin de hâl ve tavırlarıyla bunların yerlerini dolduramaması sonucu gül iftarları da tarihe karışmıştır.

Davetsiz Davetler: Azık Karıştırmalar…

Çocukluk yıllarımızda sıklıkla uyguladığımız toplu bir karın doyurma yöntemiydi azık karıştırma. Genellikle öğle öğünlerinde birdenbire arkadaşımızdan biri tarafından yapılan: “Azık karıştıralım mı?” teklifi hiç olumsuz karşılık bulmazdı. Çil yavrusu gibi evlerimize dağılan biz afacanlar, çok geçmeden birer parça ekmek ve yanında katıkla bir gölgelikte buluşuverirdik. Oyun zevkinden kopmamak için söz gelimi bir parça ekmek ve bir domatesle geçiştireceğimiz öğle öğününü çokluğun bereketiyle mütevazı bir ziyafete dönüştürürdük.

Azık karıştırmayı bazen -özellikle ramazanlarda- annelerimiz de kararlaştırıverirlerdi. Bu girişime dünden razı babalarımız da renk vermeden rıza gösterirlerdi. Evde akşam/iftar için hazırladıklarını sinilere koyan komşular, teklifsiz, bir evde toplanırlar, yoksul akşam/iftar sofralarını yine mütevazı bir ziyafete dönüştürüverirlerdi.

Son Söz

İlk eğitim yeri matbah olan Mevleviliğin başkenti Konya’da, yeni yetme kızların ilk eğitim yeri mutfak, oğlancıklarınki de sofradır. Dolayısıyla gelenekli Konya evlerinin özellikle akşam sofraları Konyalı ailelerin önemli eğitim ortamlarındandır. Bundan dolayı: “Gonya sufrasında yenen aş can olur”. Diğer bir ifadeyle de: “Gonya sufrasında gızlar gadın, oğlanlar adam olur.” “Gonya gadınlığı’ ve ‘Gonya adamlığı’ da ne ola ki?” diye soracak olursanız, eh, bunlar da yeni yazıların konusudur artık.

Konyalı Şerife Hanım’ın[1] Konya sofralarının yemek resmigeçidini vasfeden aşağıdaki destanı, Konya sofra kültüründen bir katre olan bu yazımızın hatimesi olsun.

Yemek Destanı

Evvela yürüttük baştan çorbayı

Sarımsakla terbiye olmuş paçayı

Domatesle pişirmeli bamyayı

Midemizi açsın hoş misâl olsun

Bihamdillâh hiçbir şeyi taşlamam

Yağ içinde yumurtayı boşlamam

Yumşak somun olmayınca başlamam

Semiz etin kenarları al olsun

Baklavayla börek derkenar ola

Şeker helvası da bir hisar ola

Toplanın ihvanlar bir karar ola

Sıdk u muhabbetli ehl-i hâl olsun

Mısırgayı bir halledin öldürün

Ortasına fıstık, pirinç doldurun

Dolmaları üçer üçer kaldırın

Kuvvetli bedene irtihâl olsun

Katmeri ince aç, yağın sakınma

Sakın ona haşhaş yağı kullanma

İnce etten olur hem de çullama

Tavada pişmiş bir kızıl hal olsun

Enginar ile kereviz, ıspanak

Karnabatla semiz ota birle bak

Patata, tomata, böğrülce, kabak

Onlar da içinde hasb-i hâl olsun

Mıkla, çılbır, mantı, kaygana gelsin

Makarnayla keşkeş, kuskus çekilsin

Şalga bişip gelir iken dökülsün

Kalan yemekler de isti’mâl olsun

Köfte, yaprak birde lahana dolması

Sar’erik, zerdali, nohut yahnisi

Zülbiye, pancar, turp salatası

Onlar da içinde pür-kemal olsun

Tabakta turşu da kalmasın mahzun

Zeytin yağ üstüne sıkılsın [i]limon

Balığı kızartın getiri pür-hun

Yiyelim bizler de can misâl olsun

Yiyenler nimetin şükrün bilirse

Vücut kuvvet bulup hâlin alırsa

Bu yemekler bize her gün gelirse

İsterse altı [ay] oruç hâl olsun

Sebebin işleyip kârın gözetsin

Herkes varıp nasibini deşirsin

Günde bana üçer üçer bişirsin

Hulku, huyu güzel bir ayâl olsun

Ta’n etmen ahbablar siz bu âşığı

Nimet ucuz amma budur layığı

Çok istemem ben keseme harçlığı

Beşi birlik ile bin riyâl olsun

Hak verir dostuna yarınki günü

Çorba da yemeklerin önüdür önü

Yemeklerin bastırmak için üstünü

Kahve ile tütün on çuval olsun

Paluze ile muhallebi araya

Kifâyeler dursun hep bir sıraya

İki tatlı tuzlu gelsin sofraya

Kaymak, güllaçla şeker hal olsun

Canım hem böğrülce, bakla da ister

Yıldız kökü Çayır Bağı’nda biter

Patlıcan orta’nın gayretin güder

Karpuz, üzüm, divlek üç misâl olsun

Kadifin telini kırmalı kelli

Üzeri kokulu anberli gülü

Pilavın üstüne getir sütlüyü

Yiyelim bizlerde can cemâl olsun

Bihamdillâh yedik nimet ü nânı

Bizim zamanımız bolluk zamanı

Bin üç yüz on dörtte yazdık bu destanı

Okunsun dillerde bir icmâl olsun

ŞERİFE HANIM

Kaynakça:

AYVA, Aziz (ts.), “Âşık Şerife Hanım”, Konya Ansiklopedisi, c. 1, s. 292.

[ERGUN] SADEDDİN NÜZHET-MEHMED FERİD [UĞUR] (1926), Konya Vilâyeti Halkiyyât ve Harsiyyâtı, Konya, s. 51-52.

IŞIK, Ali (ts.), “Arabaşı”, Konya Ansiklopedisi, c. 1, s. 243-244.

                (2012), “Davetler”, Konya Ansiklopedisi, c. 3, s. 18-19.

                (2012), “Düğün”, Konya Ansiklopedisi, c. 3, s. 138-141.

                (2012), “Gül İftarları”, Konya Ansiklopedisi, c. 4, s. 35-36.

                (2012), “Hacı Uğurlama ve İndirme”, Konya Ansiklopedisi, c. 4, s. 90-92.

                (2014), “Konya Mutfağı”, Konya Ansiklopedisi, c. 6, s. 88-92.

ODABAŞI, A. Sefa (1998), 20.Yüzyıl Başlarında Konya’nın Görünümü, Konya.

                                 (1999), Geçmişten Günümüze Konya Kültürü, Konya.

---

[1] “Bülbül Hoca” da denilen Âşık Şerife Hanım (1869/70-1932), Konya’nın Kalecik Mahallesi’nde doğup büyüdü. Babası Bakkal Ali Ağa’dır. Şerife Hanım Konyalı folklor araştırmacısı İbrahim Aczi Kendi (1882-1965)’nin kayınvalidesi, Memleket gazetesi yazarlarından A. Cenap Kendi’nin de anneannesidir. Sesi gayet güzel olan Şerife Hanım, kadınlar arasında okuduğu mevlid, ilahi, destan ve koşmalarla ününü duyurmuştur.